¿Dónde se esconde el gluten?

Comer sin gluten, más que una moda

Comer sin gluten puede estar de moda, pero para muchas personas comer sin gluten es una necesidad para no sufrir daños en el intestino delgado, dolor abdominal, diarrea, depresión e irritabilidad. Se estima que en Norteamérica, una de cada 133 personas es alérgico e intolerante al gluten o celíaco. En la mayoría de los casos los pacientes han tardado hasta 10 años en recibir un diagnóstico correcto. ¿Qué es el gluten? ¿Dónde está oculto?

1. Harinas

El gluten es una de las proteínas que está en el trigo, cebada y centeno y en los alimentos derivados de estos granos, como las harinas. Es la sustancia que aporta estructura y aglutina. Existen en el mercado harinas hechas de maíz, soja o de arroz que no tienen gluten y pueden ser excelentes sustitutos. Pero el gluten no solo está en las harinas.

2. Salchichas y carnes frías

Panes, cereales elaborados, pastas, pizzas, pasteles y galletas tienen gluten. Pero para eliminar el gluten completamente debemos identificar y evitar fuentes menos obvias de gluten. Por ejemplo, el gluten se usa como ingrediente aglutinante en las salchicas, embutidos y carnes frías. También en ciertas hamburguesas y sustitutos de la carne.

3. Papas fritas

Aunque las papas no contienen gluten, al freírlas podrían contaminarse, cuando en las freidoras de los restaurantes se cocinan también otros ingredientes hechos a base de trigo. Esto se conoce como contaminación cruzada. Cuidado también con las papitas fritas y ciertos totopos artesanales envasados. Algunas contienen vinagre de malta, granos o almidón de trigo.

4. Tortillas

Las personas con intolerancia al gluten pueden optar por las tortillas de maíz, en lugar de las de harina de trigo. Igualmente se recomienda leer la etiqueta porque muchas marcas agregan otras harinas con gluten. Otra opción es hacerlas en casa con harina de arroz y almidón de tapioca.

5. Panes con granos

Los productos con granos son una rica fuente de nutrientes como la vitamina B, E, hierro, zinc, cobre magnesio y fósforo. Además, aportan fibra, que favorece la saciedad, agiliza el tráfico intestinal y aporta hidratos de carbono de absorción lenta. Pese a su fama de sanos, contienen gluten, a menos que estén hechos de otros granos que no sean centeno, cebada o trigo.

Salsa de soya

Los aderezos para las ensaladas, las marinadas y la salsa de soya suelen contener gluten, a menos que esté específicamente indicado lo contrario. Diagnosticar la intolerancia al gluten es difícil porque afecta en forma distinta a cada persona. Hay más de 200 síntomas identificados. Si una persona sospecha que es intolerante al gluten, debería no consumirlo y evaluar si se siente mejor.

6. Cerveza

Los vinos y los licores no tienen gluten. Sin embargo, las cervezas, las bebidas malteadas y vinagres de malta contienen gluten. Hay varias marcas de cervezas sin gluten disponibles en los Estados Unidos y en otros países. Busca en la etiqueta «sin gluten» o «gluten free».

7. Muffins y pasteles

Muffins, panes dulces y pastelitos están hechos de harina de trigo en su mayoría. Si eres celíaco o tienes sospecha de no tolerar el gluten busca aquellos que están hechos con harinas alternativas. «Cualquier persona que sufre de una enfermedad inexplicable, persistente durante varios meses, debería considerar la enfermedad celíaca como una posible causa», indica el Centro de Enfermedad Celíaca de la Universidad de Columbia.

8. Pastas

Las pastas son otro de los alimentos con gluten derivados del trigo. La buena noticia para celíacos o intolerantes al gluten es que hay pastas sin gluten desarrolladas de forma que al cocerlas queden firmes, hechas de harinas alternativas como la quinoa, y tan sabrosas como las pastas de trigo.

9. Salsas

Si se quiere evitar el gluten es importante revisar la etiqueta nutricional de todas las salsas envasadas. Muchos de los aditivos tienen como base el trigo. Si un alimento está libre de trigo no significa que sea libre de gluten dado que podría contener centeno y cebada que también contienen gluten.

10. Dulces, lápiz labial y plastilina

El gluten también se esconde en otros lugares impensables, como los dulces, los suplementos herbales y nutricionales, en ciertos medicamentos de venta libre, y hasta en la plastilina con la que juegan los niños (play-dough) y los lápices y bálsamos labiales.

Fuentes consultadas:

Biblioteca Nacional de Medicina; Centro de Enfermedad Celíaca de la Universidad de Columbia; Centros para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC); Food and Drug Administration (FDA); Beyond Celiac, Children’s Digestive Health and Nutrition Foundation, y Celiac.org.