RedacciónDe acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), el arroz es el segundo cereal de importancia para la alimentación mundial, después del maíz, y un estudio del International Rice Research Institute (IRRI) informa que es un componente ampliamente utilizado en la gastronomía asiática y por la comunidad hispana de Estados Unidos.
En los últimos años, el clásico arroz blanco comenzó a ser suplantado en algunos hogares por su versión integral. Este cambio se debe, en gran parte, a la búsqueda de opciones más saludables para la alimentación.
Un estudio publicado en la revista Archives of Internal Medicine informó que comer cinco o más raciones de arroz blanco a la semana puede incrementar el riesgo de diabetes tipo 2 en 17 por ciento, pero sustituir el arroz blanco con arroz integral podría reducir el riesgo de diabetes tipo 2 en 16 por ciento.
«En la última década, el consumo de arroz en Estados Unidos aumentó en gran medida, pero más del 70 del arroz que se consume es blanco», dijo el autor principal de la investigación, doctor Qi Sun, catedrático de medicina en la Facultad de medicina de Harvard e investigador del Hospital Brigham and Women’s de Boston. «La gente debería sustituir el arroz blanco por arroz integral o granos integrales», agregó.
¿Cuál es la diferencia?
Todo arroz blanco comienza siempre como arroz integral. Un proceso de molienda elimina la cáscara del arroz, el salvado y el germen. Este proceso aumenta la vida útil del arroz blanco, pero elimina gran parte de su nutrición.
Tanto el arroz blanco como el integral son ricos en carbohidratos, pero este último es un grano entero que contiene más nutriente en general que el blanco.
Durante el proceso de molienda y refinación necesario para producir el arroz blanco, el arroz pierde una cantidad significativa de su fibra y la mayoría de sus vitaminas y minerales.
«Cuando se come el arroz blanco, es en su mayoría proteína y almidón, y se consumen carbohidratos más sueltos que son fáciles de digerir», explica el doctor Jacob Warman, director de endocrinología del Centro Hospitalario de Brooklyn en la ciudad de Nueva York.
Según Authority Nutrition una porción de 1/3 taza de arroz cocido blanco cocido aporta 68 calorías, y contienen 1.42 gramos de proteínas; en el caso del integral son 82 calorías y 1.83 gramos de proteínas.
Mientras que arroz el blanco es de absorción más rápida y con menos beneficios, el integral demora su digestión, lo que genera una mayor sensación de saciedad y evita que se ingieran más calorías.
Lavar el arroz
Al consumir alimentos o platillos a base de arroz -ya sea blanco o integral- todas las personas deben saber que pueden estar expuestas a la toxicidad del arsénico inorgánico, un agente químico que está presente en el medio ambiente y que fue clasificado como cancerígeno para los seres humanos, según un estudio de Consumer Reports de 2012.
Por tal motivo, tanto los expertos de Consumer Reports como la FDA, recomiendan enjuagar el arroz antes de cocinarlo, dado que los estudios indican que lavarlo y cocinarlo con una proporción de 5 a 6 veces más agua que arroz, puede reducir el contenido de arsénico hasta casi la mitad. Por lo tanto ¡no olvides lavar el arroz antes de cocinarlo!
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